Receta del Cim i Tomba y de la Raya con Patatas

Son dos platos distintos.

 

Las diferentes maneras de preparar el Cim i Tomba, cada cocinero de Tossa tiene su propia interpretación, ha llevado a pensar que se trata de la misma receta pero con diferente pescado. A las diferentes variantes se les puede considerar correctamente Cim i Tomba, pero ya que la elaboración es sustancialmente distinta, a nosotros, nos gusta diferenciarlos por el nombre.

 

Podéis ver la receta en el programa Cuines de TV3 en el que Montserrat Nadal explica la recepta de un cim i tomba. Otro ejemplo sería el de Anita Sureda, con sofrito y mucho más caldoso pero igual de bueno.

 

 

Los dos extremos serían:

 

El Cim i Tomba: Poco caldoso, sin sofrito, con poco fumet o sin, las patatas fritas, el pescado que sea rape, el alioli con huevo, denso y abundante.

 

La Raya con Patatas (En Tossa se llama Bastina amb Trumfos): Caldoso, con un buen sofrito de cebolla y tomate, abundante cantidad de fumet, las patats hervidas, el pescado ha de ser raya, el alioli sin huevo puede ser sin ligar.

Estas recetas no son exhaustivas, son sólo un resumen para orientar a los que ya saben cocinar.

Receta del Cim i Tomba

 

En una cazuela se fríe el rape y se reserva.

En la misma cazuela se fríen las patatas a dados medianos.

Cuando las patatas están doradas y cocidas se vuelve a poner el rape con un poco de fumet.

Se añade abundante alioli por encima y se apaga el fuego.

Se sacude la cazuela (como si fuese un salteado) de manera que se mezclen los ingredientes, pero sin remover.

 

 

Consejos y opciones:

 

Para que el rape no deje demasiada agua se puede enharinar o sellar con aceite muy caliente.

Al freír las patatas es mejor poner poco aceite, el alioli ya lleva mucho.

El Cim i Tomba no se gratina, es una receta que originariamente preparaban los pescadores en sus pequeñas barcas y no llevaban horno con gratinador, además, a menudo el alioli gratinado adquiere un sabor amargo poco agradable.

El alioli debe estar bien ligado.

Receta de la Raya con Patatas - Bastina amb Trumfos

 

En una cazuela se fríe la raya, no mucho. Y se reserva.

En la misma cazuela se hace un sofrito de cebolla y tomate.

Cuando el sofrito está al punto se añaden las patatas a dados y se cubre todo con fumet hasta que las patatas están casi hechas.

Se añade la raya y se acaba de cocer todo junto. Unos cinco minutos antes de acabarse la cocción de tira el alioli por encima removiendo un poco.