Cim i tomba vs. bastina amb trumfos

A casa són dos plats diferents.

 

Les diferents maneres de fer el cim i tomba, cada cuiner o cuinera de Tossa té la seva pròpia interpretació, ha fet que sembli el mateix plat amb diferent peix. A les dues variants, i a moltes altres, se les podria anomenar correctament cim i tomba però, donat que l'elaboració és molt diferent, a nosaltres ens agrada diferenciar-los pel nom.

 

Poder heu vist la recepta al programa Cuines de TV3 en el que na Montserrat Nadal explica la recepta d'un cim i tomba. És pràcticament idèntic al que feien els seus germans Antònia i Joan (del restaurant Can Joan Pescador) i és la recepta que hem adoptat a casa com també hem adoptat la de l'Antònia per a fer la bastina amb trumfos.

Com a exemple de cim i tomba més sucós i amb una mica de sofregit tindríem el de n'Anita Sureda, una opció diferent però també excel•lent.

 

 

Els dos extrems serien:

 

El cim i tomba: Poc sucós, sense sofregit, amb poc fumet o gens, les patates fregides, el peix que sigui rap i l'allioli dens. amb ou o sense, que n'hi hagi molt i sense negar.

 

La bastina amb trumfos: Sucós, amb un bon sofregit de ceba i tomata, amb força fumet, les patates bullides, el peix ha de ser bastina (escrita, rajada) i l'allioli sense ou i pot estar negat.

Les receptes que presentem no són exhaustives, són un resum només per refrescar la memòria o orientar als que ja són bons cuiners.

Recepta del cim i tomba

 

En una cassola es fregeix el rap i es reserva.

A la mateixa cassola es fregeixen les patates escapçades.

Quan les patates estan cuites i daurades s'hi torna a posar el rap amb una mica de fumet.

S'hi posa l'all i oli (abundant) per sobre, s'apaga el foc i es sacseja la cassola sencera "simitombant", de manera que lo de sota passi a sobre, com un saltejat en una paella però amb compte, que la cossola pesa molt!

 

Consells i opcions:

 

Per a que el rap no deixi anar massa aigua es pot enfarinar o segellar amb l'oli molt calent.

A l'hora de fregir millor posar poc oli, l'all i oli ja en porta molt.

El cim i tomba no es gratina, és un plat que originàriament feien els pescadors a les barques i no hi portaven forn amb gratinador, a més, sovint l'all gratinat agafa un gust amargant força desagradable.

Les patates s'han d'escapçar per a que deixin anar el midó que espessirà la salsa.

No s'ha de negar l'all i oli.

Recepta de la bastina amb trumfos

 

En una cassola es fregeix la bastina (escrita - rajada), no massa i es reserva.

S'hi fa un sofregit se ceba i tomata.

Quan el sofregit estigui ros afegirem les patates escapçades a daus, ho cobrirem amb fumet i ho deixarem coure fins que les patates estiguin quasi cuites.

Afegirem la bastina i deixarem que s'acabi de coure tot junt, uns cinc minuts abans d'acabar la cocció afegirem l'all i oli i remenant una mica.